潮阳人,“乖鱼”已到了最毒时!

时间:2018-03-13 02:41:15 作者:潮阳运动 阅读: 3939 点赞: 76 分享: 49

河豚

千百年来,在民间一直流传着

“不食河豚不知鱼味,食了河豚百鱼无味”

“一朝食得河豚肉,终生不念天下鱼”

讲究美食的人,每年都有两个翘首期待的时节,金秋伺螃蟹,暮春候河豚。所谓拼死吃河豚,绝不是一句空话。正是:薄雾三月品河豚,无敌美味试生死。问君能有几多愁,恰是一江春水向东流!

河豚真正的名字是“河鲀”,是一种集至美与至险于一身的鱼类。其实河豚的名字还有很多,例如《山海经》中叫它“鲑、“铈”,《本草纲目》上叫“气泡鱼”和“吹肚鱼”,此外还有“乌郎”、“探鱼”、“鯸鮧鱼”等别称。据传,古时候河豚皆生息于河中,当被捕获出水时就发出类似猪叫声的唧唧声,豚者,猪也,这就是“河豚”这个名字的由来。

但其实河豚是个非常宽泛的称呼,其中可食用的品种大约有二十多种。其中体型最大、食用最广泛的当属红鳍东方鲀,又叫虎河豚,它也是品质最佳的河豚品种。除此之外,常见的食用河鲀还有暗纹东方鲀、弓斑东方鲀、豹纹东方鲀、菊黄东方鲀等等。

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红鳍东方鲀

注意:因河豚有毒,我国在1990年就曾出台过《水产品卫生管理办法》,禁止河豚流入市场。直至2016年,才“有条件”的放开养殖河豚生产经营,但仍然禁止销售野生河豚、禁止销售养殖河豚活鱼、禁止销售未经加工的养殖河豚整鱼,有条件放开的是已经完全成熟的、经过二十余年经验积累的两个品种,即红鳍东方豚和暗纹东方豚。

暗纹东方豚

河鲀鱼体较短,呈纺槌状,头腹肥大,牙愈合成牙板。游动时依靠胸鳍推进,这种体型虽然可以灵活旋转,但不足之处是速度很慢,很容易被作为猎取的目标。因此河豚依靠自己独有的气囊演化出了迥异于一般鱼类的自卫机制。每当受到外界刺激时,就会快速吞下水或空气使身体涨成鼓鼓的圆球,以吓退敌人,也使对方无从下口。不过河豚将自己涨成圆球的样子反而非常可爱,是难得一见的萌物。

基本上,河豚属鱼纲、鲀科鱼类。在中国分布极广,江、河、海中皆有,多半栖于江中多沙处,江、海之交(即淡水与海水交会之处),分布尤多。目前中国约有30多个品种,数量之大,世界第一,故有“东方鲀”之称。

美味杀手——河豚毒素

河豚虽然美味,但是其强烈的毒性却令许多人望而却步。事实上,河豚的历史,就是一部关于禁忌与突破禁忌的历史。中国人很早就知道河豚有毒,“世传其杀人”,但仍有许多人禁不住美味的诱惑而前仆后继。

河豚的毒素主要分布在卵巢和肝脏中,其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,有些种类的河鲀,精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒。河鲀的毒性主要来自于大名鼎鼎的河鲀毒素。这是一种超强力的神经毒素,是非蛋白质小分子的天然毒素中毒性最强烈的神经毒素之一。一旦中了河豚毒,首先会唇齿发麻,接着会恶心、腹泻,手脚僵硬,最后全身不能动弹。河豚毒素并不直接作用于心脏,中毒者从头到尾饱受痛苦,但直到临死之前意识仍是清楚的。

河豚毒素的毒性,是氰化钾的1000倍。一条一斤重的河豚鱼体内,能提取出约0.5毫克毒素,这是一个人所能承受的最大毒量。春天,是河豚鱼从大海洄游到长江产卵的季节。由于体内聚集了大量脂肪和能量,这时的河豚鱼肉质最为肥美。和美味成正比的是,河豚体内的毒素水平,也在此时猛增。尤其是3月28日到4月8日这十来天,是河豚一年中最毒的日子。

河豚毒素虽然可怕,但绝非只有坏处。恰恰相反,河豚毒素在医疗临床上也具有广泛用途,可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等,还可用于癌症的介入治疗。据称,在国际市场上1克河豚毒素的价值约17万美元,是黄金价格的1万倍。此外,它对皮肤瘙痒、痒疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳痿等症,均有显著疗效。

在人工养殖的过程中,人们可以通过严格的水源控制和饲料管控,有效控制河豚体内毒素的产生,使得人工养殖的河豚保持低毒水平甚至基本无毒,这也是为什么吃河豚一定要选择人工养殖而非野生的原因。

小贴士:如何区分野生和养殖河豚?

下图为一张天然野生河豚的图片,此图是在中国上海崇明岛横沙乡的长江入海口捕捞长江刀鱼时误捕。因为国家明令禁止捕捞野生河豚,如果渔民在捕捞时误捕,应立即放归大海。

野生和养殖河豚区分办法有3点:

一、野生河豚鱼鳍部分的橘红色非常艳丽,养殖的暗淡。

二、野生河豚的背部平滑,养殖的粗糙;

三、野生河豚的肝很小,而养殖的很大。

野生河豚的拥有最大的毒性和无比锋利的牙齿,它的利齿可以轻松咬断钢丝!如果不幸被它咬到手指,它会一直咬穿为止。

人工养殖河豚鱼

下图为人工养殖的河豚鱼。虽然国家禁令不得销售河豚活鱼,但是在中国的水产市场上依然有销售现象。不过这些都是来自养殖场的养殖河豚鱼。从外观上就可以很明显的分辨出来和野生的区别了。

“拼死吃河豚”的传说

早在春秋战国时期,中国人就开始食用河豚,也知道河豚有毒。然而,吃河豚的历史却一直延续至今,并流传到了日本、韩国等近邻。日本的俳句里写河豚的味美可解失恋之苦,中国民间则有“拼死吃河豚”的俗话。

早在2000多年前的春秋战国时期,长江下游的吴越地区便盛产河豚。吴王成就霸业后,越王勾践奉上美女西施,一日,夫差拥西施于怀,正逢品尝一条河豚,其丰腴鲜美、入口即化的感觉,不知该如何形容,随口说道:“爱姬玉乳可比之!”从此以后,人们便将河豚最美味的鱼白称之为“西施乳”。宋赵彦卫在《云麓漫钞》中曰:“河豚腹胀而斑状甚丑,腹中有白曰讷,最甘肥,吴人甚珍之,目为西施乳。”宋人薛季宣有《河豚》诗为证:“西施乳嫩可奴酪”,是说其嫩胜于乳酪。朱彝尊《河豚歌》称:“西施乳滑恣教啮”,则是赞其滑爽。

两宋之时,由于物产丰盛,加之没有任何宗教饮食的禁忌,所以一些珍奇的食物就纳入文人尝新追逐之列,例如在宋代的士人中,吃河豚成为一种时尚。名士梅圣俞,喜欢邀朋呼友来家里吃河豚,他在《河豚鱼》写到,“春洲生荻芽,春岸飞扬花。河豚于此时,贵不数鱼虾”。这首诗告诉我们,至少在宋代城市中的知识阶层,吃河豚已成风气了。甚至在没有真河豚的情况下,还创造出了“假河豚”,具有河豚的样子和味道,聊以过瘾。此事在《东京梦华录》中有详细记载。

而“拼死吃河豚”这句流传甚广的民谚,早在宋代即有,而且据说正是从苏东坡口中流传出来的。话说苏轼谪居常州(今江苏省常熟、武进、阳湖、靖江一带)时,爱吃河豚。有一士大夫家,烹制河豚有独到之处,想请大名鼎鼎的“苏学士”品鉴一番。士大夫的家人听说这位妇孺皆知的名士将至,都大为兴奋,待苏轼吃河豚时,都躲在屏风后面,想听苏东坡的评价。但见苏轼埋头大啖,不闻赞美之声,当这家人相顾失望之际,这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼,忽又下箸,口中说道:“据其味,真是消得一死”。意思是说如此美味,毒死也值得的。

品味河豚应有时

苏东坡的诗句“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”虽然十分简短,但却十分形象的刻画出了诗人翘首以盼,终于等到河豚上市的喜悦心情,同时也一语道破了品尝河豚最好的时节。

“桃花三两枝”,指的是桃花初绽之时,而陆容在《菽园杂记》中写道:“芦青长一尺,莫与河豚做主客。”芦青便是芦芽,长至一尺时,已经不适合再食用河豚了,这也正与“蒌蒿满地芦芽短”相对应。所以说,与刀鱼一样,最好的食用河豚的季节同样在清明前。因为清明前的河豚,其鱼皮上的毛刺还非常柔软,可以向内翻卷着吞下肚去,脂膏香不亚于甲鱼的裙边;但是一过清明,毛刺就会变硬,再也难以下咽了。

人间美味,好吃不好做

河豚的宰杀和烹制都有严格的要求,从事河豚烹制只能使用养殖供应的控毒河豚,河豚厨房操作间必须和其他厨房分离,且必须由专人独立完成。甚至连烹制用具都要有专人看管,宰杀河豚的废弃物也要定点专人销毁,以防家畜误食。最后,河豚菜品烹制完成后也要进行毒素快速检测,并由厨师先行品尝客人才能食用。

下刀前先观察河豚是否新鲜,若死亡时间过长,内脏融化,毒性就会蔓延到鱼肉中,所以活鱼最好。下刀时需很有准头,将有毒部分与无毒部分完整剥离,不能划破剧毒的肝和卵巢。宰杀后的边角料需土中掩埋,烹饪后需消毒双手,现代用肥皂,从前用碱。每逢做河豚时,必先打扫厨房卫生,尤其不能留蜘蛛昆虫。宰杀河豚的刀具、厨具事后都需放滚水里煮,水不能随便乱倒,一切井然有序,有如仪式。总之,食用此鱼,必须特别小心,严防中毒事故发生。

河豚吃法花样多

一条河豚鱼,能做多少菜?在扬中厨师手里,可以制作成150多道各式菜肴——炸、炖、烩、蒸、炒,样样都不少。河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”,以其味美肉香,令人馋涎欲滴,欲罢不能。

据了解,而吃河豚最最经典的顺序是:“一白、二皮、三汤、四肉”。白只有公河豚才有,味道最鲜美,其实是生殖腺,一般只吃不说;皮必须反过来小块吞咽,因为河豚皮表面有刺,像细砂纸般粗糙,不能咀嚼,否则刺会戳破嘴皮;河豚汤比肉更鲜美,一般人会拿来泡饭,吃干抹净;相比较前三者,河豚肉的口感反而是最差的。

红烧河豚

红烧河豚,大盛于明朝,即使时至今日,仍为主流做法。红烧出来的河豚肉肥而不腻,鲜嫩香醇。最美的要属河豚鱼皮了靠肉的一面腴滑无比,食之粘粘,软棉棉、滑溜溜,味道赛过翅参的滋味;另一面长满肉刺,嚼的时候要翻卷过来,囫囵吞下,软糯粘滑。

秧草烧河豚

对于江苏一带的人们来说,秧草烧河豚,是比小葱拌豆腐还要顺理成章的真理。秧草的学名叫南苜蓿,开黄花,原本是在田间成片种植作基肥用的,所以扬中人管它叫“秧草”。春天掐碧绿的嫩头来炒,身段比绿豆芽更纤细柔软,滋味亦不俗,上海人谓之“草头”,这也是本帮菜最推崇的时鲜春蔬。秧草的清新,更能衬出河豚的香腴,即使是春日正当时的鲜嫩竹笋或者茼蒿,也成了退而求其次的选择。

白汁河豚

白汁河豚讲究汤汁浓郁,白皙如乳,鲜美无比。相比红烧河豚的甘美醇厚,白汁河豚的精要之处就在于“清淡”二字。河豚皮肥肉嫩,汤汁醇浓鲜美,令人回味无穷。

河豚刺身

据说鱼生中的极品就是河豚刺身,远胜日常见到的三文鱼刺身。河豚肉中含有较多的甘氨酸、赖氨酸,口感较其他鱼肉更为丰腴和爽脆,食用时蘸上调制的酱汁,更显肉质甘鲜,令人一尝难忘。片好的生鱼片薄如蝉翼,晶莹如玉,均匀地铺在盘子里,散发着难以抗拒的诱惑。

凉拌鱼皮

河豚皮可以切成细丝,单独凉拌成菜,嚼起来松脆而有韧性。

椒盐河豚鳍

河豚鱼鳍含有丰富的胶原蛋白,制作成椒香鱼翅,香脆可口。而椒盐又符合现代人的口感,适应潮流,风味独特。

日本的河豚料理

日料中河豚也是高级珍味食材,尤其野生虎河豚,被誉为是“河豚之王”、“白身生鱼之王”。野生虎河豚最大体重可达8公斤以上,肉白脂少,鲜美无比。在日本,每年的1-3月份是吃河豚的最佳季节,这个时期的河豚肉晶莹剔透,鲜美至极。越大的河豚越鲜美,吃一顿正宗的日式虎河豚料理套餐大约需要6000左右人民币。以下一段视频,是日本的米其林3星料理店——龙吟的河豚处理法。

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