古法酿酒-固态大米酒制作

时间:2018-03-01 17:38:35 作者:酒的知识 阅读: 1561 点赞: 27 分享: 1

大米酒属于米酒的一个分类,同属米酒。人们喜爱大米酒是因为它可以制成原浆酒,从而衍生出另外一种大米酒的分支,就是大米原浆酒。所谓原浆酒是指通过小麦、高粱、谷物等经过发酵,不加任何勾兑的原生态酒。大米酒是集营养、健康、美味、经典、高雅、时尚于一体的高品质健康酒类别,将成为中国酒业未来最有前景的酒类。

唐三镜酿酒技术顾问廖敏惠附上固态大米酒生产过程如下:

1、原料配方:大米100斤,酒曲0.6斤。

2、工艺流程:选料浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉拌曲装箱培菌发酵蒸馏成品

3、操作要点:浸泡:加水浸过大米层面,浸泡时间约2-3小时。待大米浸泡透心后,放去泡大米水,用清水洗净。

初蒸:将泡透的大米装入蒸煮锅中,上大汽后蒸45分钟,揭盖向甑中泼入大米重量15%-20%的水,让米粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。

焖粮:将初蒸好的大米出甑倒入装有凉水的泡大米池中,使水盖过大米面,大米冷却收缩使大米熟透。润水时间约10-15分钟。

复蒸:将润好水的大米再装入甑中,加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸,后半小时敞开蒸,使大米收汗。

摊凉、拌曲:将复蒸好的大米摊凉至28~30℃,夏季摊凉到室温时,就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为大米重量的0.6%。

装箱培菌:将拌好曲的大米粒堆在晒垫上,扒平,大米粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

发酵:将糖化好的醅料装入缸中,然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间,夏季从培菌开始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保温,约9-14天。

蒸馏:大米酒蒸馏一般需要掐头去尾,100斤粮食去酒头半斤,直接接酒到想要的度数为止,剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

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