过大年,煮猪头

时间:2018-02-10 07:40:22 作者:美味田园来 阅读: 8978 点赞: 87 分享: 85

猪头肉好吃,大部分人家有吃猪头肉的习惯,俺老家也是,过年的供堂上会供整个的猪头,年前家家户户要煮猪头,猪头肉软嫩白香,可凉拌也可直接切了吃,吃一口满嘴流油,香掉了嘴巴。我们老家煮的猪头肉好吃,也形成了以老家村庄命名的烧肉牌子,称“井沟烧肉”,在本地远近闻名,四乡八里的人都喜欢吃,也有很多人在外开店以煮猪头肉为生,用辛苦和勤劳讨一份生活。他们是幸福的。

老家烧肉的特点就是选料新鲜、用料简单、掌握好火候,有了这三点,一锅好烧肉就煮成了。

一、选料。

每个城市都有一个菜市场,菜市上就有卖生猪头的,菜市场有个特点,早上五点以前去所购买的产品是批发价格,到了八点钟以后,大部分人都来了,价格就由批转零售了,要贵好多,就说这猪头,批发价格比零售价格差一块钱。我有点斤斤计较了,您可别呵呵。

选猪头的方法是一看二闻三说,猪头要新鲜的,最好是当天现杀猪的,猪头一入冷库味道大打折扣,不如不吃;二看就是看颜色是否新鲜,好猪头是洁白光滑干净的,没有杂质和斑点,颜色看上去也柔和美好;二是闻一下无异味,好肉就是一股生肉加骨头的味道,这样的骨头可选;三一则是和老板说,我要了猪头自己吃,给新鲜的好的,现在商家做生意,都渐趋温暖诚实,一定会满足你这个要求的。

二、卤料选择。

世上有很多卤肉,也有很多配方,有的多达十几种,做美食久了,看到这些秘方,你一定会笑笑,呵呵,卤料的目的无非有三个:去腥、增香、提鲜。你用一味调味品,要围绕这三个目的去,这才有的放矢。猪头本身油脂高很香,增香料不需要;猪头本身有骨头,骨头鲜,不需要太多再提鲜了;好吃的烧肉,就用点花椒、八角、大葱、姜,去去腥,增加一点酱香,足够了。

说出了井沟烧肉百年来的配方核心!

三、火候的掌握。这个要从煮制中总结出来。

井沟烧肉南京版,这是井沟南京煮的烧肉。

新鲜的猪头肉采购回来,泡上,把血水去掉,选了5样,猪头、猪脚、猪肺、一块猪皮。

家有大铁锅,没有用高压锅也行,放入白糖。

姜。

葱。

准备料包,中放八角、花椒。

猪头入锅。

娃娃爱吃猪蹄。

来猪肺、猪皮、猪肝。

调料基本齐了,再加入一点酱油,加水,开大火煮,要大火。

煮30分钟,这时候会出现浮沫,去掉。

大火30分钟后用中火。

猪肝的出锅时机:猪肝猪肺猪脚出锅时间不一,猪肝和肺大约煮30分钟就出锅,判断方法是用筷子一插,拨出来,没血水出来,是口感最好时候,也刚好熟透。

中火后煮一小时。

再纹火半小时,共俩小时,成功。

猪头肉,肝、肺。

猪蹄子也煮好了。

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